Fare sistema, assieme, anche se si è impegnati sullo stesso fronte, ma con attività diverse, per magnificare la potenza di una tavola sapiente e saporita, itinerando per luoghi e imparando i segreti per applicarli nel proprio locale. E’ una buona pratica che coalizza un certo numero di ristoratori emiliani, che di tanto in tanto si trovano per assaporare la cucina di un concorrente per una convivialità che può solo cementare i rapporti.
Stavolta all’Acetaia Sereni
Denominatore comune, Niko Boi, fotografo e pr man sardo trapiantato a Bologna che questa volta ha scelto di far condividere i segreti dell’aceto balsamico di Modena, spiegato da Francesco Sereni che ha ospitato i privilegiati “assaggiatori” nella famosa Acetaia Sereni di Marano sul Panaro..
La cosa piace, perché in queste “tavolate friendly” è consentito apprendere e, si sa, le persone lungimiranti non finiscono mai di imparare.
Trovare un luogo dove la tavola non sia “all’altezza” in Italia è cosa quasi impossibile, ma l’Emilia ha di certo una tradizione ben consolidata. Modena, perla della generosa regione, è riconosciuta da sempre come patria dei motori, ma soprattutto di straordinari sapori.
«È da qui che nasce la nostra tradizione di famiglia – spiega Francesco Sereni – la nostra passione e la dedizione per il Balsamico. Fu agli inizi del secolo scorso che Nonna Santina iniziò a produrlo, e da allora di strada ne è passata».
Le colline modenesi, terre in cui la problematica dell’esistenza s’intreccia da sempre con i pampini della vite prova che il gusto ha radici antiche: nasce qui quella straordinaria alchimia fra tempo e prodotti della natura, con l’aggiunta della fatica dell’uomo, che è l’Aceto Balsamico, una trama tenace che da sempre unisce l’uomo alla storia e lega una generazione all’altra nell’ambito di una medesima famiglia.
«L’Acetaia Sereni sta a Marano sul Panaro, tra le suggestive colline di Villabianca, tra il verde di colture vinicole e oliveti, lontana da inquinamento industriale – prosegue Francesco Sereni – Qui il succedersi degli accadimenti atmosferici ripete, inalterato, l’antico corso che da secoli serve da indissolubile supporto alla naturale produzione e maturazione di uno straordinario condimento, un testimone sempre presente che sancisce qualsiasi avvenimento domestico, rappresentando un vero e proprio albero genealogico che comprova con la sua lunga e concreta esistenza, un percorso di vita che non si interrompe ma si perpetua negli anni in un’operosa eredità che non conosce intoppi».
Così è stato per l’ “albero” dei Sereni che, immersi fra i ciliegi in fiore, iniziarono, tanti anni fa, il loro destino legato al “Balsamico”. E proprio con l’eredità del sapere di nonna Santina, è stata condotta la vecchia acetaia di famiglia con scrupolo e con la più rigida adesione alla più antica tradizione. E poi Attilio che affinò gli insegnamenti materni seguito da Pier Luigi, mutati i tempi e le esigenze, per una forte richiesta commerciale, che ha ampliato il capitale produttivo di quella che oggi è l’Acetaia Sereni.
«Oggi la nostra Acetaia conta più di 1500 fra botti e botticelle ordinate in capacità e qualità di legni diversi, contenitori indispensabili per la paziente opera di maturazione e aromatizzazione dei mosti cotti – illustra Francesco orgoglioso di questo vero tesoro – È qui dove si succedono le stagioni e gli uomini, dove tutto è ricondotto alla memoria storica, all’antico dettato produttivo, all’ormai lontano “segreto” di nonna Santina condito da passione, paziente attesa, ostinazione, rispetto della tradizione e un pizzico di sana follia, portata avanti di generazione in generazione per la nostra “Modenesità” della quale andiamo orgogliosi.
Il Balsamico invecchia in botti di legni pregiati come rovere, castagno, ginepro, robinia, frassino, gelso, ciliegio, proveniente da uva coltivata in vigneti sulle colline modenesi, su terreno argilloso-calcareo in un clima ideale: caldo in estate, freddo in inverno, ad alta umidità, arricchito da aria fresca portata dal Fiume Panaro che scorre a valle.
La produzione offre aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., ottenuto dalla lenta fermentazione e successiva acetificazione del mosto d’uva Trebbiano modenese cotto a fuoco diretto, senza aggiunta di altre sostanze per un minimo di 12 anni, fino ad oltre 25 anni (extravecchi).
E poi, la produzione Acetaia Sereni si completa con una gamma di “condimenti” a base agrodolce che accontenta i palati più esigenti e raffinati e la richiesta commerciale sempre più diversificata e innovative come l’aceto balsamico di Modena I.G.P. che nasce dal blend di mosti d’uva cotti e aceti di vino invecchiati, che viene affinato in botti di rovere o ciliegio per almeno 60 giorni o per oltre 3 anni per poter fregiarsi della classificazione “Invecchiato”, presentati nella speciale bottiglia brevettata “Acetaia Sereni”.
Nel lontano 1962 Nonna Santina, in occasione della nascita del nipote, mise ad invecchiare il mosto cotto prodotto quell’anno in quattro botti: tre per l’invecchiamento e una badessa per il rincalzo.
Solo nel 2013 si riscoprirono le quattro preziose botticelle nell’antica Acetaia famigliare. È da questa scoperta che nasce il Balsamico Millesimato, così chiamato perchè la materia prima deriva proprio dalla raccolta di quell’annata. Negli anni seguenti prende piede il progetto di far conoscere al pubblico questo vero e proprio “Gioiello Alimentare” di famiglia, con una produzione limitata di bottiglie, confezionate con cura a mano.
«L’Acetaia oggi è anche un agriturismo – spiega Umberto Sereni, che cura ristorante e accoglienza – testimone dell’ospitalità tra le colline, un’oasi di pace circondata dalla natura, ideale per vivere appieno la produzione dell’ “Oro nero di Modena”, per un’immersione nei gusti e nella tradizione emiliana. Il panorama e la natura del luogo vi faranno sentire lontani da qualsiasi tipo di inquinamento cittadino e vi faranno godere al pieno la vostra vacanza in relax».
L’agriturismo offre spaziose e accoglienti camere, immerse nel silenzio della collina modenese, che daranno agli ospiti la possibilità di godersi un meritato riposo o di praticare una delle tante attività a disposizione. Si affacciano tutte sul giardino privato o sulla valle.
«Le esperienze conmpetno il quadro – conclude Sereni – visite guidate ed esperienze sensoriali, la visitar dell’acetaia, con un percorso che fa conoscere ed apprezzare la storia e la metodologia produttiva dell’Aceto Balsamico di Modena, dal vigneto aziendale fino al prodotto finito, passando per la pigiatura dell’uva, la cottura dei mosti e l’invecchiamento in botti di legni pregiati, fin al piccolo museo che raccoglie vestigia di un secolo di aceto».
Il ristorante dell’agriturismo, infine, è stato teatro del tripudio finale dove si è assaggiato su un menù studiato apposta l’abbinamento perfetto per ogni aceto, ed anche della novità l’Olio Extravergine di oliva, di produzione propria.
E il menù di questa masterclass di condivisione e crescita professionale?
Eccolo: Scaglie di parmigiano reggiano 12, 24 e 30 mesi con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dop, Gnocco fritto con culatello, Tortelloni con ricotta fresca, porro croccante, pancetta di mora Romagnola, Aceto Balsamico di Modena IGP, Risotto con crema di piselli, burrata e Perle di Balsamico, Guancia di maiale cotta nel Balsamico, a bassa temperatura , con Mioaceto sigillo argento, 13 anni, Gelato, rigorosamente di crema al balsamico.
E per innaffiare il tutto: Trento Doc – Madonna delle Vittorie, Cantina della volta: il Mattaglio dosaggio zero, Blanc de Blanc riserva, Trentasei, Lambrusco di sorbara con la degustazione di Grappe Marzadro quale epilogo.
Perché le idee, non devono rimanere tali.