Sfoglia

Castel Maggiore, Bologna: qui dimora il “Re della Sfoglia”

La Sfoglia è una tradizione certamente emiliana che ha a Bologna una delle punte di diamante. Sfogline e negozi di pasta fresca fatta a mano, pullulano, ma alcuni si distinguono per inventiva e bontà dei prodotti.

È il caso dei fratelli Baleotti, Beniamino e Nathan che hanno aperto, alla fine del 2024, un ampio locale dedicato alla pasta fresca e gastronomia a Castel Maggiore, alle porte del capoluogo felsineo. rilevando la gestione di un locale già esistente, rinnovandone completamente gli ambienti.

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Per la tradizione si scomoda anche il sindaco, Luca Vignoli: «Questo  nuovo progetto, oltre ad arricchire l’offerta ristorativa della nostra città, portando benessere e posti di lavoro, questo locale celebra il patrimonio culturale di Castel Maggiore, riportando nel nostro territorio la conoscenza della tradizione culinaria bolognese: benvenuti quindi!».

La sfoglia: un’arte appresa dagli avi

L’anima della gastronomia è Beniamino Baleotti, ormai conosciuto anche a livello nazionale come “Il Re della Sfoglia”. Dall’Ottobre del 2014 infatti ha partecipato a programmi televisivi, iniziando da una sfida televisiva in cui si cercava di coronare lo “sfoglino” di Rai 2.
Aggiudicarsi questo titolo ha aperto un nuovo mondo e nuove opportunità e grande visibilità sui principali canali social, con milioni di visualizzazioni, che cura personalmente.

È vincente il tono brillante e confidenziale con cui vengono date indicazioni, ricette “furbe” e soprattutto fare riscoprire ai numerosi followers, soprattutto giovani, piatti dimenticati e sapori della tradizione che si preparavano nelle famiglie. La passione lo ha portato ad avere riconoscimenti e titoli come Sfoglino d’Oro, Mattarello d’Oro, Tagliatella d’Oro, che giustificano l’incoronazione al massimo soglio… della Sfoglia.

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La Pappa nel Sacco

E qui si arriva alla proposta gastronomica, che in Emilia ha una punta di diamante, perché oltre ai piatti della tradizione, tortellini, dei quali la ricetta della nonna è “da urlo” e custodita gelosamente, lasagne, balanzoni, tagliatelle e tanto altro, Baleotti porta sulle tavole dei buongustai un piatto che ormai sta scomparendo: la “Pappa nel sacco” un impasto di farina e parmigiano cotto in un sacchetto di tela o di carta alimentare direttamente nel brodo che ricorda un po’ la zuppa imperiale ma molto più morbida e, lasciateci usare un termine felsineo,  “goduriosa”.

Oppure le Scaloppine alla Petroniana, altro piatto poco conosciuto, o la leggendaria Torta di tagliatelle, il Pane di San Petronio, o la “crescenta”.

Poco conosciuti sono i Tortellini del Cardinal (Prospero) Lambertini, famosissimo prelato bolognese, assurto al soglio pontificio con il nome di Benedetto XIV, creati in suo onore nel ‘700.
Un tortellone, un tempo fatto con la sfoglia, farcito con mortadella, da molti scimmiottato con la rapa rossa, e farcito con mortadella, ricotta e spezie.

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Durante il Carnevale non mancano i tradizionali fritti dolci: sfrappole sottili come carta velina, al mattarello, tagliatelle e raviole. Non mancano i celebri piatti “di famiglia” come le polpette con i piselli, le zucchine ripiene, il maiale al latte.

«Molte persone scrivono quanto siano goduriosi i miei piatti – spiega Baleotti – e da qui ho coniato i celebri intercalari dialettali, che sono divenuti i “pay off”: “goduriosissimo”, “mo socc’mél che smaialata”. Insomma ho portato alla luce e alla ribalta quella bolognesità in cucina che non guasta».

La storia di Baleotti è semplice: quarto di sette figli, grazie agli insegnamenti della Nonna paterna, Clarice, ha imparato i segreti della sfoglia e del mangiar sano, passando i pomeriggi a casa dell’ava, mentre i fratelli preferivano andare a giocare all’aria aperta o in palestra dal padre.

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Una vera e propria vocazione fare soprattutto lo “sfoglino”.
I genitori, Laura e Bruno Baleotti nel 1995 decisero di trasformare la casa colonica di proprietà in agriturismo, l’Agriturismo Le Ginestre, dove promuove la tradizione culinaria del territorio e lo slow food. Dal 2011 Beniamino ha portato fuori dai confini la sua arte, in Lussemburgo, dove ha tenuto i primi corsi di sfoglia in lingua francese, per volare poi in Cina, e Buenos Aires, ma l’esperienza più interessante è stata in Giappone, a contatto con la tradizione culinaria, storica e familiare nipponica, dove però ha portato l’arte della sfoglia alla camera di Commercio del Giappone.

Ha pubblicato un manuale di cucina dedicato alla sfoglia al mattarello, per ottenere una sfoglia da Re, con un ripieno “godurioso”, fino a varianti di sfoglia per  chi soffre di intolleranze alimentari o allergie. “Il Re della sfoglia, 80 gustose ricette” Edizioni Pendragon.

La cucina è la migliore espressione d’arte, di passione, di affetto per le persone cui si vuole bene, che va fatta con amore. Con della “roba buona” si fa della “roba buona”!

massimo terracina

MASSIMO TERRACINA

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