Il profumo della cannella è delicato, rinfrescante e, allo stesso tempo, caldamente avvolgente. Spicca tra tutti gli altri aromi e, mischiandosi ad essi nell’aria, ti scuote i sensi e i ricordi. Noi europei lo associamo prevalentemente alla torta di mele calda ma, per chi ha avuto la fortuna di viaggiare, è anche Africa, Asia, Sud America, Arabia Saudita; è un cocktail di memorie, di sensazioni e di vissute emozioni.
Qualche anno fa in Sri Lanka, durante uno dei miei viaggi alla scoperta del gusto internazionale, ho visitato un giardino delle spezie nei pressi di Galle. Mi ha accolto un omone cingalese che parlava italiano con accento romano; dopo molti anni vissuti nella nostra capitale, era tornato nella sua terra e si era dedicato alla coltivazione di spezie e alla loro esportazione. Appena varcato il cancello di questo Eden il profumo della cannella mi è entrato non solo nelle narici ma, attraverso ogni poro della mia pelle, è arrivato alla mia mente. L’aroma di cannella ti spinge alla ricerca del ricordo del gusto: il cervello manda segnali alla bocca che produce l’acquolina e, in quel momento, vorresti bere quel tè che ti hanno offerto in Egitto, mangiare quel biscotto sudamericano e stringere sotto i denti quella torta di mele trentina.
C’è un altro aroma che mi accompagna alle stesse sensazioni: quello del vino rosso. Il profumo del vino rosso, di un buon vino rosso, ha per me, da sempre, lo stesso magico effetto di quello della cannella. Ho cominciato a bere vino molto tardi, a 25 anni, quando, per lavoro, sono tornato nella mia terra ancestrale: il Friuli Venezia Giulia.
Ho, però, ben fissato nella memoria olfattiva, il profumo della bottega di vini sotto casa a Venezia dove, da piccolo, andavo a far riempire il bottiglione: il profumo del Merlot arrivava al mio naso prima di quello degli altri vini; l’aroma fruttato, lisciato dalla base alcolica, si mescolava, nell’aria, ai profumi dei legni del pavimento, del bancone, delle botti. Mentre aspettavo, avvicinavo il naso alla boiserie che rivestiva il muro e chiudevo gli occhi per provare a dividere quel pout-pourri: separavo per primo l’alcool, poi il sale; scartavo un leggero sentore di ammoniaca e finalmente, arrivavo al fruttato, alla scorza di arancia, ai chiodi di garofano: tutti odori che conoscevo molto bene perché sempre presenti nella cucina della vecchia casa di mia nonna, mia musa ispiratrice. C’era solo un aroma che non conoscevo ma che mi piaceva più degli altri: la cannella. L’avrei scoperto, anni dopo, per caso, quando durante una settimana bianca scolastica, per dolce, c’era la torta di mele e cannella.
Da sempre, la cannella mi riporta al vino rosso e quasi sempre, trovo il suo aroma nei buoni rossi barricati. Ho assaggiato bianchi superbi, bollicine inebrianti, rosè alla moda: ma, per me, il vino è rosso!
Ho letto, quindi, con estrema curiosità, uno studio sulla genetica olfattiva guidato dall’Università di Trieste in collaborazione con l’IRCCS Burlo Garofolo, pubblicato su Food, Quality & Preference di Elsevier. Parla della recentissima scoperta di correlazione genetica tra la percezione della cannella e il gradimento dei vini rossi, ovvero la correlazione genetica tra un recettore dell’olfatto, quello che percepisce la cannella, e il senso di piacevolezza per i vini rossi che contengono una sostanza che dà origine a sentori di cannella: la cinnamaldeide. Il professor Paolo Gasparini, ordinario di genetica medica all’Università di Trieste, assieme al suo Team di ricercatrici, studia da anni la genetica degli organi di senso e sostiene che le preferenze alimentari individuali, non sono solo influenzate da cultura, disponibilità di cibo, aspetti nutrizionali ma anche dalla genetica. Tra i fattori genetici, un esempio riguarda il gene TAS2R38 che determina la preferenza individuale per i diversi cibi amari, piccanti e dolci. Se una persona, apprezza di più il gusto amaro, dipende quindi anche dalla genetica.
Ma ritorniamo al vino e a questa scoperta fatta in terra di vino, il Friuli Venezia Giulia: nello studio di Università di Trieste e IRCCS Burlo Garofolo viene descritta un’associazione significativa tra il riconoscimento degli odori della cannella e la variante rs317787, situata in un gruppo di geni di recettori olfattivi. Sulla base di questi dati, i ricercatori hanno replicato l’effetto della stessa variante (rs317787) sull’identificazione degli odori della cannella ed è stata esaminata ogni possibile associazione con il gradimento del vino, che quando invecchiato in botti di legno è caratterizzato da aromi di cannella.
Cinquant’anni dopo, grazie a questa ricerca, mi arriva la spiegazione scientifica del perché amo la cannella e il vino rosso e sono felice nel sapere che questa scoperta, alla base della quale c’è il cibo e il buon vino, sia un ulteriore importante passo in avanti per la comprensione di come noi esseri umani percepiamo gli odori con potenziali sviluppi per la diagnosi delle malattie neurodegenerative come Parkinson e Alzheimer.
