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Zuppe detox, vero o falso? Capiamone di più (2)

In un precedente articolo avevamo iniziato a parlare delle zuppe detox, rimandando l’analisi dell’aspetto nutrizionale, al parere del presidente dell’Associazione Italiana Nutrizionisti In Cucina  il dott. Domenicantonio Galatà esperto di cucina e pasticceria salutare. Una bella chiacchierata ci svela tanti aspetti da tenere, sempre, in considerazione.

Prima di chiedere il parere scientifico al dott. Galatà, sulle proprietà detox di una zuppa pronta al consumo, da scaffale di supermercato, va menzionato il suo libro “A tavola è già tardi”, il cui titolo è già un’anteprima dell’argomento che andiamo ad affrontare.

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«Il titolo del libro contiene già un primo consiglio ovvero che è meglio pensarci bene prima di sedersi a tavola, organizzare la spesa settimanale, scegliendo gli alimenti con calma e pianificando i pasti con anticipo – spiega Galatà – È in questo modo che ci prendiamo cura della nostra alimentazione (detox), della nostra salute, di noi stessi. L’insegnamento che ci lasciano i nostri “vecchi” sull’importanza di consumare al più presto, dal momento della raccolta, frutta e verdura è l’antefatto alla domanda “come è possibile che una zuppa di verdure da scaffale, pronta al consumo, si possa fregiare di proprietà nutrizionali e addirittura detox al pari del fresco”? Gli anziani sapevano molto più di noi nonostante noi si abbia maggiore accesso alle informazioni. Qualsiasi verdura perde il 50% di vitamine dopo 12 ore dalla raccolta. Se poi la stessa verdura la cuciniamo con tecniche inadeguate possiamo arrivare alla completa dispersione dei nutrienti. Una zuppa da scaffale pastorizzata a temperature che variano tra i 60° e i 70°C e conservata per giorni/mesi è una zuppa “morta” perché le vitamine, i nutrienti principali delle verdure sono andati dispersi».

In questo caso ad ingannarci è il concetto di “fresco“, perché le troviamo nel banco a +3° e ci danno una percezione di maggiore freschezza rispetto al barattolo o al surgelato. Ahimè gli unici micronutrienti che si conservano nelle zuppe sono i sali, che in alcune condizioni particolari come ipertensioni, edemi e insufficienza renale è ben consigliato evitare. e non sono certo detox…
Se invece ci siamo allenati perdendo molti liquidi allora una buona zuppa, poco detox, può contribuire a reintegrare i sali minerali al pari di un qualunque multicentrum.

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Domenicantonio Galatà

Uno dei motti del nostro ospite, forse il più importante, è alleggerire mettendo gusto. Come è possibile?
«Oggi abbiamo dalla nostra parte la consapevolezza di una forte tradizione culinaria nazionale riconosciuta in tutto il mondo e poi abbiamo la tecnologia che può fare la differenza. Finalmente disponiamo di tutto ciò che ci serve per scrivere una nuova pagina della cucina italiana, già affermata come tra le più gustose al mondo e che possiamo far diventare la più salutare – prosegue Galatà –  Come? Intanto partendo da materie prime di qualità selezionate e trasformate in modo adeguato con l’ausilio della scienza. Occorre però creare un bilanciamento nutrizionale che sia favorevole al benessere dell’uomo e che guardi alla salute del pianeta. Alleggerire significa dosare il giusto senza eccessi ed estremizzazioni. Non dobbiamo escludere alcun alimento dalla nostra dieta, dalla carne al pesce, legumi e verdure, se li consumiamo nelle giuste dosi e soprattutto se li produciamo rispettando il pianeta. Tra poco saremo 11 miliardi e se non alleggeriamo i nostri piatti non ci sarà cibo a sufficienza per tutti».

A questo punto pare chiaro che la domanda sia E’ applicabile anche ai prodotti pronti al consumo”?«Assolutamente si, dobbiamo accorciare la catena alimentare e ridurre i tempi di conservazione dei prodotti. Il fresco è la soluzione più salutare ma allo stesso tempo è una grande sfida di innovazione per l’uomo. E non dobbiamo scartare nessuna ipotesi perché la sfida che ci aspetta è ardua. I pasti pronti da mangiare sono un’alternativa alla tavola calda per chi pranza in ufficio o semplicemente per chi non ha voglia di cucinare. Su questi prodotti, che si configurano come prodotti freschi, visto che hanno brevi scadenze, la sfida è soprattutto ridurre l’impatto dei packaging individuando soluzioni sostenibili».

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Non si può non pensare, a conclusione della chiacchierata, parlare di prodotti pronto uso surgelati, tipo il minestrone di verdure. Sono salutari o detox? Su una scala da 1 a 10, dove potremmo porre la verdura surgelata rispetto alla fresca a patto che quest’ultima venga consumata il giorno stesso dell’acquisto dal fruttivendolo?

«Parentesi: meglio il surgelato che il fresco ammuffito nel frigorifero. Il surgelato è probabilmente la migliore soluzione perché ci consente di ridurre l’uso di conservanti e di mantenere inalterate molte caratteristiche nutrizionale e sensoriali dei prodotti – precisa Galatà – Qui l’investimento sociale che dobbiamo fare è insegnare alle persone a rinvenire adeguatamente i prodotti con le giuste modalità e poi cuocerli adeguatamente altrimenti tutto lo sforzo fatto dai produttori viene vanificato dal consumatore»

A livello distributivo, sorge spontaneo un dubbio: fruttivendolo o supermercato… quali sono le differenze sotto l’aspetto di qualità nutrizionale del prodotto?

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«Bella domanda, paese che vai usanza che trovi. È impossibile migliorare a monte la qualità nutrizionale. Io da anni insisto nel sostenere che i produttori nell’ultimo decennio hanno fatto dei passi da gigante. La qualità è nelle mani del consumatore non più delle aziende perché anche se compro il miglior olio al mondo ma poi non lo conservo bene, non conosco le temperature e le modalità di utilizzo adeguate fa poca differenza se l’ho comprato al supermercato o dalla bottega sotto casa – conclude Galatà – e posso aggiungere che se proprio dovessi utilizzare zuppe pronto consumo dagli scaffali sei supermercati prenderei quelle in vetro alle quali devo aggiungere acqua e portare a cottura io stesso. Al secondo posto il surgelato. Se sono arrivato tardi ovvio mangerò la zuppa pronta».

Le conversazioni con Domenicantonio Galatà sono sempre piacevoli e ogni volta se ne esce arricchiti. Purtroppo, un po’ per indole un po’ per le attività professionali, non riesco ad osservare una dieta salutare ma non perdo occasione per avvallarla e incentivare chi la voglia praticare. In pratica, sono come i segnali stradali: mostro la strada ma non la faccio.

Detto questo, con le idee molto più chiare circa gli aspetti nutrizionali e detox delle zuppe pronte al consumo, entro al supermercato e ne compro un paio.
Arrivo a casa, leggo l’etichetta che decanta selezioni di verdure in una e sceltissimi cereali l’altra. Leggo anche: lecitina di soia, proteine della soia, gomma di xantano, riboflavina e clorofilla rameica.
Le scaldo per 3 minuti in microonde, come da istruzioni. Una volta aperte, si forma una ricca corona d’acqua chiara tutto intorno alla confezione e l’odore della prima, forse perché contiene del cavolo, non è proprio piacevole. Scelgo di non aggiungere il filo d’olio d’oliva, come suggerito e assaggio. Le verdure non si distinguono nemmeno per il colore, perché prevale un verde pistacchio a sfumature marroncine. L’ingrediente che distingua maggiormente è il sale.

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La seconda risulta meno acquosa della prima. Prevale un colore rosso-arancio e qualche filamento verde.
Anche in questo caso, non distinguo le verdure se non i piselli per la consistenza della loro buccia che mi rimane tra i denti. Anche questa troppo salata.
Dopo averle mangiate entrambe, circa due zuppiere e mezza, ho un momentaneo senso di riempimento ma quella che prevale è l’insoddisfazione sia del palato che nutrizionale: è come se mi mancasse qualcosa e l’impulso di mangiare qualcosa di goloso è forte, pur sentendo la pancia piena. Sarà perché non ho aggiunto l’olio d’oliva, come suggerito?

Continuo a preferire il mio veloce bouillon di verdure fresche: tagliare a pezzettoni 1 grossa carota, 1 zucchina, 1 patata. Metterle in una casseruola e coprirle d’acqua. Far bollire per 15 minuti e comunque a seconda della consistenza desiderata. Se le verdure sono fresche e naturali, otterrete una delizioso brodo e un naturalissimo companatico!