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La bottega delle spezie

IL PEPE: STORIA DI QUESTA SPEZIA IN ITALIA…FINO AL “CACIO E PEPE”

Dalle Indie all’Italia passando da Roma e Venezia, questa spezia è presente, sin da tempi remoti, in tutte le cucine del mondo grazie al commercio della Serenissima che nel XIV secolo lo tramutò in una preziosissima merce tanto da fargli meritare l’appellativo di oro nero.  

Nel 1400 a Venezia venivano scaricati i carichi delle navi provenienti dai paesi levantini e tra le varie merci si contavano circa 5mila tonnellate di spezie: zafferano, cannella, macis, coriandolo, chiodi di garofano, zenzero e l’oro nero: il pepe.
Queste spezie, arrivano tutti i giorni sulle nostre tavole ma la più utilizzata, quella che ha conquistato tutto il mondo, è il pepe.

Il ruolo di Venezia nella cultura gastronomica internazionale è stato importantissimo: dall’Africa all’Asia, le culture culinarie approdavano nella Serenissima. Oltre alle merci, qui approdarono diverse etnie che portarono, con la loro cultura gastronomica, cibi che attecchirono facilmente, lasciando un segno su quella che sarebbe divenuta, negli anni a seguire, la raffinata cucina veneziana.

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Santa Maria della Salute: si scaricano le spezie

Dallo zucchero al riso, possiamo dire che quasi tutto venne importato dai veneziani.
A Venezia nasce il primo risotto: i risi e bisi che veniva cucinato principalmente durante le celebrazioni della festa di San Marco. L’uva passa si trova ancor oggi in uno dei piatti veneziani più tipici: le sarde in saor e anche l’incontrastata Pâtisserie Française trae le sue origini da Venezia. A conferma di tutto, le pubblicazioni veneziane di ricettari del 1500 tra le quali quella del, forse, più famoso cuoco veneziano, Bartolomeo Scappi.

Le spezie, si sa, vengono utilizzate per insaporire, arricchire, impreziosire i piatti. Alcune conservano al giorno d’oggi un valore economico altissimo, basti pensare allo zafferano; altre, alla portata di tutti come il pepe, sono ingredienti giornalieri in tutte le cucine
“Species” dal Latino: merce speciale, di valore.

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La via delle Spezie

Alla fine del Medioevo il commercio del pepe passò totalmente in mano della Serenissima che già da anni era a stretto contatto con le culture dei popoli Asiatici ed Africani che si affacciavano sul Mediterraneo facendo nascere la via delle spezie.
Tonnellate di pepe, arrivavano a Rialto per essere controllate e pesate da funzionari della Repubblica ai quali era stato attribuito il titolo di Messere del pepe. Pepe e spezie venivano poi confezionate e vendute in quelli che si chiamavano sacchetti veneziani.

Tra il 1200 e il 1500, i Messeri del pepe, oltre a controllare i carichi, stabilivano le quotazioni di questa preziosissima spezia alla quale si conferì l’appellativo di oro nero tramutata in vero e proprio indice economico ed oggetto di scambio, al pari dell’oro. I bollettini delle quotazioni partivano da Rialto ed arrivavano, grazie ai corrieri, a Parigi e Londra.

E’ stato calcolato che tra il 1300 il 1500, furono importate a Venezia spezie per un importo di 5 milioni di sterline-oro inglesi e che il profitto della Serenissima arrivò ad essere cinquanta/ottanta volte superiore.

La Serenissima, grazie agli introiti derivati dal commercio del pepe, istituì un assegno sociale per il sostentamento dei veneziani più poveri che venivano popolarmente chiamati poveri al pevare (poveri al pepe).

Il pepe è la bacca del Piper Nigrum una pianta rampicante originaria dell’India Occidentale. La stessa bacca, attraverso procedimenti di lavorazione differenti, da origine alla produzione di diversi tipi di pepe: bianco, nero, verde, rosso
Il pepe veniva già utilizzato nella preistoria in India mentre gli Egizi lo utilizzavano per l’imbalsamazione e già nel 300 a.C., Alessandro Magno lo fece arrivare in Occidente mentre Plinio il Vecchio narra, nella sua Storia Naturale, come il pepe bianco costasse 18 denari mentre quello nero solo 9.

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Bucatini cacio e pepe

Il pepe è molto utilizzato nelle ricette italiane ma viene considerato un ingrediente da prendere a piccole dosi. I piatti dove diventa l’alimento principale quasi non esistono ma ce n’è uno che, partendo dalle sue origini romane, è arrivato a farsi strada creandosi la meritata notorietà in tutto il mondo: la pasta cacio e pepe !

Il pepe nelle cucine dell’Antica Roma

Se nel XIV secolo le spezie approdavano a Venezia, nell’Antica Roma, già nel primo secolo avanti Cristo, i Romani facevano di tutto affinché le stesse non mancassero nelle loro cucine arrivando a spendere cifre altissime ed allestendo veri e propri depositi di pepe. Oltre ad amare il sapore di questa spezia, alla stessa venivano attribuiti poteri curativi e per questo non doveva mai mancare ad ogni banchetto.

C’è un piatto, in particolare, che si è tramandato nei secoli e che, partendo dalla tradizione dei cibi poveri, è arrivato ai nostri giorni divenendo uno dei vessilli della cucina italiana nel mondo: la pasta cacio e pepe.

Risalendo alla storia di questo semplice ma straordinario piatto, si arriva al tempo delle transumanze e dei pastori romani che, dovendo affrontare lunghi periodi lontano dai loro paesi, portavano con sé alimenti che si potevano conservare a lungo; tra questi: fili di pasta secca preparata con acqua e farina, formaggio stagionato di pecora e pepe. Si dice, quindi, che l’invenzione degli spaghetti cacio e pepe sia loro.

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Già nel 321 a.C. sembra però che Tito Livio, descriva un piatto molto simile attribuendolo al console e grande gastronomo Antonius Scuterius. In questa data gli Irpini, grazie ad uno stratagemma, fecero confluire le milizie di Scuterius tra Benevento ed Avellino e qui, oltre a sconfiggerli, li umiliarono pesantemente.
Come narra Tito Livio: per primi, vennero fatti sflilare sotto il giogo i consoli, seminudi; poi tutti i graduati ed infine le legioni. I nemici armati li insultavano e li schernivano. Ma l’astuto console Antonius Scuterius, per evitare una carneficina, propose ai Sanniti di cucinare bucatini cacio e pepe, classico vanto gastronomico di Roma.

Sembra quindi che grazie alla cacio e pepe le milizie romane si fossero in parte salvate dal massacro delle Forche Caudine dei Sanniti di Gaio Ponzio.

Saltando dalla Roma Antica ai tempi moderni: il pepe non salva la vita ma grazie alla piperina, un alcaloide in esso contenuto, ha forti proprietà antiossidanti e si dimostra un fondamentale aiuto nella difesa delle cellule contro alcune infiammazioni e favorisce l’assorbimento dei nutrienti presenti negli alimenti ad esso associato.

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