Natura

il rispetto del ciclo dei prodotti della natura, OVVERO OGNI COSA A SUO TEMPO

La natura, da sempre, segna, col passare dei colori e dei prodotti dei suoi orti e frutteti, la cronologia delle stagioni. Il clima e le stagioni influiscono sul sapore dei cibi e Madre Terra segue le stagioni donandoci i prodotti necessari ad affrontare al meglio condizioni climatiche.
In natura, ogni cosa avviene al tempo giusto. L’industria alimentare sta però manipolando ed influendo negativamente sugli intervalli di tempo che scandiscono il fabbisogno nutrizionale e le esperienze gastronomiche.

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Verza e salsiccia

Il cibo, da sempre, ha scandito il ritmo delle stagioni. Mi ritornano alla mente aromi e gusti di certi piatti: in inverno, profumi e sapori agri e pungenti come le verze, cucinate a fuoco lento per molto tempo, fino a farle diventare di un bel beige tendente al marrone, sprigionavano tutta la dolcezza di quel poco zucchero accumulato nelle fredde giornate, accompagnate dalla salsiccia fresca (a novembre inoltrato si macellavano i maiali).
L’uva, le arance, i mandarini, le pere e le mele erano gli unici frutti sempre presenti sulle tavole degli italiani in questa stagione e il loro gusto era degno del nome che portavano.

Le giuggiole, ad inizio autunno, erano dolci e croccanti e potevano sostituire il dessert, mentre si consumavano gli ultimi fagioli freschi ed iniziavano a vedersi, al mercato, bietole e cicorie, radicchi, cavolfiori e zucche: tutti prodotti tenaci che sotto una dura scorza erano riusciti a trattenere il calore e la dolcezza dell’estate appena finita, del suo sole, delle sue piogge ricche di minerali e profumi. L’autunno era anche stagione di funghi e tartufi e gli appassionati gourmet attendevano questa stagione per assaporarli nella giusta cornice climatica.

In primavera era la volta dei primi colori e primi sapori delicati e ricchi di vitamine: pisellini dolci, insalatine delicate e impalpabili come la seta, carote dolci e croccanti, zucchine con i loro fiori. E la prima frutta: fragole, ciliegie, nespole dolcissime (ahimè ora bistrattate), piccole pere e mele sugose e le prime albicocche che sprigionavano ancora un sapore acre misto al dolce. Le chiamavano le “primizie” e solo le famiglie più fortunate potevano permettersele. E ancora in primavera, l’orto cominciava a sprigionare la sua generosità e offriva i migliori sapori che assemblati e messi a sobbollire a lungo portavano sulle nostre tavole leggeri minestroni.

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La dolce e succosa anguria

Il sole dell’estate, poi, addolciva pomodori, cetrioli, peperoni, meloni e gigantesche e sugose angurie. Pesche che sapevano di pesca, albicocche che assorbivano i raggi e i colori del sole, prugne e ogni altra varietà di frutta d’albero scoppiavano in bocca rilasciando un magico idratante nettare e il loro inconfondibile gusto. Tutti prodotti ricchi di liquidi, minerali e vitamine utili ad affrontare il caldo di questa stagione.

Col tempo, sono arrivati gli ibridi: arance e angurie senza semi che con essi hanno perso dolcezza e sapore e visto che la naturale generosità di alberi e piante non bastava a soddisfare la richiesta delle famiglie che in pochi anni, grazie al boom economico degli anni ‘80, erano salite senza distinzioni sul podio della borghesia. Alberi e piante vengono “vitaminizzati” e i loro rami si piegano sotto il peso dei loro innaturali frutti. I pomodori che prima maturavano sotto il sole, vengono “pompati” nelle colture idroponiche protetti da teli che oltre a salvarli da eventuali tempeste, li privano del contatto diretto con l’aria.

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Agrumi

Stiamo andando sempre più contronatura. Stiamo schiavizzando la natura e obblighiamo la terra a darci sempre di più, stremandola e facendole produrre enormi quantità di frutti a scapito del gusto e delle proprietà nutritive. Ci accorgiamo di tutto ciò? La mia è forse l’ultima generazione che riesce a ricordarsi il vero gusto di frutta ed ortaggi. I giovani ormai sono abituati al sapore di ciò che mangiano: angurie che sanno solo d’acqua, pesche e albicocche acide e con la consistenza di patate, funghi dai quali l’aroma di muffe evapora appena si toccano.

Ora troviamo tutto, 356 giorni all’anno e l’industria alimentare investe continuamente in ricerca e sviluppo per “intrappolare” e riprodurre, senza sosta, prodotti stagionali, come nel caso del tartufo.

Tartufo tutto l’anno pubblicizza uno dei primi 3 Gruppi dell’industria alimentare italiana, l’Appennino Food Group. Grazie alla tecnologia perfezionata dai loro laboratori, hanno riprodotto il microhabitat del bosco all’interno di una vetrina refrigerata che permetterà di conservare il tartufo fresco senza alterarne sapore e organolettica.

Il pregiato tubero

Dicono sia un mix di design e funzionalità che mantiene il tartufo alla giusta temperatura e umidità, grazie a un sistema di ultrasuoni che, scindendo la molecola dell’acqua, la rende leggera e crea quella sorta di “nebbiolina” che accarezza il tartufo, ne conferisce il giusto equilibrio.

Ancora una volta, c’è manipolazione, scomposizione, scissione delle molecole.

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La teca refrigerata di Appennino Food Group

Il tartufo è vivo e, come tra l’altro sottolinea questa azienda nel recente comunicato stampa, necessita di cura e attenzione. Lo scopo della realizzazione della loro teca per tartufi, è quello di dare la possibilità ai ristoratori di proporre le varie specie di tartufo tutto l’anno.

Chi mostra vende: sono d’accordo. Ma i ristoratori e i consumatori attenti alla qualità sono attenti anche alle stagioni. Il Tuber magnatum Pico, il raro Tartufo Bianco, si consuma rigorosamente da settembre a gennaio. Da novembre a metà marzo entra in scena il Tartufo Nero Pregiato e gli chef dei ristoranti di lusso cercano di accaparrarsi i grossi calibri per la loro raffinata clientela che lo aspetta quasi a scandire il tempo del calendario gourmet. Da maggio a dicembre il Tuber Aestivum, alla portata di tutti, profuma tagliolini e pizze.

Personalmente, preferisco aspettare novembre e godere della delicatezza dei tartufi in questa stagione, con la giusta atmosfera e il giusto clima creati dalla naturale nebbiolina autunnale.