Alle porte dell’autunno, come di consueto, è stata presentata a Cremona l’edizione 2021 della Festa del Torrone che si svolgerà dal 13 al 21 novembre tra le vie del centro di questa splendida, storica città. Saranno nove giorni di appuntamenti gastronomici, degustazioni e showcooking.
Che il torrone sia cremonese per definizione è un pensiero che purtroppo non è ben radicato nella cultura dell’italiano medio della mia generazione, figuriamoci in quella dei nostri giovani o degli stranieri in genere. Ho chiesto ai miei nipoti e ai figli dei miei amici e, a malapena, sapevano cosa fosse il torrone. Personalmente, l’ultimo colpo di coltellaccio dato nei giorni di Natale, per porzionare questo dolce, l’ho visto circa mezzo secolo fa!
Eppure, il torrone sembra essere uno dei soli due mezzi per promuovere questa splendida città: Cremona. L’altro è Stradivari e anche in questo caso, di liuteria secolare, poco se ne sa.
Cremona è una di quelle città storiche che non hanno mai trovato spazio nell’interesse di chi promuove il turismo, forse per il clima o per il carattere dei cremonesi che non si sono ancora scrollati di dosso quella “ruvidità” ereditata da antenati contadini che hanno dovuto sostenere avvincenti lotte cominciate con lo sciopero del 1882. Cremona è, però, ricca di storia. Una camminata per il centro antico ci fa passare dal Medioevo al contemporaneo attraverso il Rinascimento e l’epoca Spagnola.
Venezia è un’altra cosa: è conosciuta in tutto il mondo e le attrazioni turistiche sono infinite. Il suo mandorlato, anche in questo caso dolce invernale che riempie le vetrine delle pasticcerie della Serenissima durante il periodo natalizio, è una derivazione della ricetta araba che nella Spagna islamica prendeva il nome di turun.
Mentre a Cremona, in tempi moderni, i produttori non sono riusciti a registrare la paternità il nome di questo dolce ma hanno creato un disciplinare comunale, il De.Co. che promuove la selezione accuratissima e le dosi delle materie prime del loro torrone, in tempi antichi Venezia si è messa nelle mani di singoli pasticceri cambiando, semplicemente e astutamente, il nome commerciale del dolce in mandorlato.
Anche le date storiche dell’avvento di questo dolce in Italia, per la precisione a Cremona e Venezia, coincidono: è credibile che il mandorlato fosse già conosciuto a Venezia dai primi del 1400, come si evince da uno scritto del nobile veneziano Alvise Zorzi.
Nel suo “La vita quotidiana a Venezia nel secolo di Tiziano”, scrive: «Nel Cinquecento c’erano altri doni consuetudinari: la focaccia del giorno di Pasqua, il Mandorlato e la mostarda di Natale, i marroni e la cotognata del giorno di S. Martino».
A Cremona pare che il primo torrone sia stato servito il 25 ottobre del 1441 al banchetto per le nozze fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti.
A me, da romantico gastronomo quale mi ritengo, piace pensare che il torrone sia Cremonese: la leggenda narra di un cuoco cremonese che nel 1330, per recuperare gli albumi delle uova durante la preparazione di un importante banchetto, li montò a neve li mescolò a miele e mandorle; avendo scoperto che dopo la cottura il composto era durissimo, lo scolpì a forma di torre dedicandolo al Torrazzo di Cremona, senza sapere, forse, che il nome Turrón era già in uso in Spagna.
Ma la cucina, si sa, è sostanzialmente “creativitità per necessità” e le materie prime vengono, da sempre, combinate tra loro anche in assenza di un ricettario: si chiama sperimentazione culinaria. Alimenti semplici come l’albume, il miele e le mandorle saranno stati certamente mescolati e cotti da infiniti esseri umani per soddisfare il loro appetito. Solo alcuni sperimentatori hanno avuto l’intuizione o la possibilità di divulgare la loro creazione facendola propria e vantandone così la paternità. Ogni essere umano ha le stesse capacità creative, basta avere la voglia e la tenacia per metterle in atto. Non credo, quindi, che l’appropriazione della paternità e la registrazione legale di un dolce, o di una pietanza in genere, sia adeguata, anche se la rispetto.
La produzione moderna del torrone cremonese ha avuto inizio nel 1800 grazie a Fieschi, mentre per quella del mandorlato ci ha pensato Italo Marani, nel 1852, come appare nella pubblicazione Cologna Veneta: storia, arte, testimonianze, di Leone Simonato.
Oggi, le ditte che lo producono sono numerose e la presenza di questo dolce in numerosi Paesi del mondo fa pensare che potrebbe trattarsi di una rielaborazione di un’antica ricetta araba.
Ricordiamoci che, oltre a quello di Cremona, c’è anche il torrone di Guardiagrele e di Sulmona in Abruzzo; di Bagnara Calabra, di Taurianova e di Cupeta di Montepaone in Calabria; di Roccagloriosa, di San Marco dei Cavoti, di Benevento, di Grottaminarda, di Ospedaletto d’Alpinolo e di Dencatene in Campania; di Alvito nel Lazio; di Camerino e di Monsampolo del Tronto nelle Marche; di Visone in Piemonte; di Pattada, di Tonara, di Sinnai, di Tulli di Giba e di Aritzo in Sardegna; di Caltanisetta in Sicilia e il famoso “Torrone del Papa” nel Molise. Se poi vogliamo andare in Spagna: il Turrón de Agramunt, Turrón de Jijona e quello di Alicante.
Per concludere: meglio il torrone di Cremona o il mandorlato Veneto? Per me non c’è differenza. La differenza, invece, la si fa mediante la promozione dei territori italiani che sono un atlante di attrazioni turistiche, forse ancora più “dolci” e importanti di un dolce che arriva da chissà dove; basta guardarsi intorno ed avere la voglia e la capacità di saperle raccontare bene!
