Gusto

NOSTALGIA DEL GUSTO: I SAPORI CHE NON TROVEREMO PIU’

Monsieur Arthens è il protagonista del libro Estasi culinarie della scrittrice francese, nata a Casablanca, Muriel Barbery. Anch’io, come lui, sono alla ricerca di un sapore provato nella mia infanzia e che ora mi sfugge, di un gusto di un tempo che fu.

Immagino che tutti noi abbiamo, almeno una volta nella vita, provato questa sensazione: il ricordo di un sapore che si è fissato nella memoria del gusto e che ricordiamo come sublime.

C’è chi è alla ricerca del gusto di una salsa di pomodoro, chi vorrebbe riprovare il sapore di un arrosto, chi pensa alla torta di pane.

Quello che io vorrei riprovare è il sapore di una barretta di economicissimo cioccolato mescolato ad un trito di croccantino e morbidamente addensato, per mantenerlo compatto, con un qualche farinaceo. La compravo negli anni sessanta, avvolta in una carta dorata, nei chioschi di dolciumi che si trovavano, qua e là, a Venezia
Non ricordo il nome nè la marca.

La consistenza era morbida anche d’inverno ed alle alte temperature estive, si piegava senza sciogliersi né sporcare le mani. Quando la mordevi era come addentare un morbidissimo toffee ma non si appiccicava alla masticazione. Il croccantino, quasi polverizzato, scrocchiava sotto i denti liberando un gusto inimitabile.

Il profumo mi pare ricordasse quello che poi, da grande, ho realizzato essere malto. 

Il gusto del cioccolato era solo quasi accennato e dopo averlo mangiato, facendo uscire l’aria dal naso, rimaneva nelle narici un aroma dolciastro che ricordava l’odore e il retrogusto della pellicina delle mandorle amare. 

Il cioccolato, per definirsi tale, deve essere composto da cacao, zucchero, burro di cacao e aromi. Per le attuali leggi alimentari, deve contenere almeno il 35% di sostanza secca in cacao, non meno del 18% di burro di cacao e almeno il 14% di cacao secco sgrassato. Quello che rimaneva nel naso immagino fosse il retrogusto di un composto succedaneo del cioccolato.

Nei surrogati del cioccolato, il burro di cacao viene sostituito con un altro grasso vegetale stabile evitando così di temperarlo.

Nonostante questo, mi piaceva tantissimo e vorrei ritrovare questa sensazione che solleticava il mio gusto.

Probabilmente, viste le attuali normative e leggi a tutela della salute dei consumatori, al giorno d’oggi, un composto del genere non otterrebbe le dovute certificazioni e non potrebbe essere venduto. Simile ad una barretta di Ovomaltina ma gommosa; a un Toblerone leggermente ammorbidito dopo esser stato in uno zainetto durante una passeggiata estiva. 

Molti sapori sono cambiati e, nell’oblio dei ricordi che speriamo di ricordare, vengono sublimati.

Negli ultimi anni, ho provato ad assaggiare tutti i prodotti che visivamente o per contenuti alimentari mi sembravano vicini a ciò che esprime il mio ricordo.

Ho provato a ricostruire quel gusto associando composti e elaborando ricette come se fossero pozioni del Mago Merlino. Niente si è mai avvicinato abbastanza.
Questa ricerca è diventata quasi un gioco.

Sarà un gioco di impossibile risoluzione perché la nostra memoria ci inganna e le percezioni fisiche vengono sfalsate dai momenti che stiamo vivendo. Per replicare quel sapore, dovrei riprodurre l’ambiente che mi circondava e riuscire a immergermi nello stato d’animo che mi accompagnava durante la mia fanciullezza, durante la quale era buono ciò che mi piaceva.

Gusto

Tutto cambia, noi cambiamo e cambiano anche i sapori.

È impossibile mantenere l’esatto stesso gusto di un alimento. Anche i prodotti industriali, per quanto stabili nei contenuti e nella produzione non sono mai perfettamente uguali.

Cambia il clima, cambia la terra. Le stagioni non sono più scandite dallo stesso calore e dallo stesso freddo di alcuni decenni fa. Tutto è in continuo movimento e cambiamento. Ci siamo abituati a sentirlo dire e ci pare quasi una banalità parlarne. Ci siamo mentalmente convinti che i sapori siano cambiati ma, in fondo in fondo, non ne siamo sicuri.

Il gusto delle zucchine è cambiato o siamo noi che lo percepiamo diversamente? Lo sentiamo diverso da quello che sentivamo da giovani perché siamo cresciuti? I bambini percepiscono il gusto di una zucchina così come noi allo loro età? Non possiamo saperlo. Non esiste una controprova che confermi queste ipotesi. Nessuno, finora, è mai riuscito a fissare i gusti catalogandoli anno dopo anno, come in una biblioteca.

Continuo ad assaggiare improbabili merendine e barrette di economico cioccolato nella speranza di ritrovarmi, un giorno, nella sensazione che Marcel Proust descrive nel suo Dalla parte di Swann:

“All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di madeleine che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio” 
(M. Proust, Les petites madeleines)

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