La passione non è inclusa in alcun progetto e format e non è tantomeno inclusa nell’acquisto del miglior locale possibile. La passione è una cosa che rimane a chi ce l’ha e la sa mettere in pratica: la passione non si può acquisire. Ma da dove parte questa riflessione?
Tempo fa attraversavo in auto una nota località balneare italiana che ben conosco, e sono passato di proposito, e con estrema curiosità, davanti al mio primo ristorante ceduto vent’anni or sono assieme al secondo ed all’intero progetto che, in virtù di ambiziosa passione, prevedeva un’interessante espansione. Mi sono fermato ad osservare, con profonda malinconia, un edificio abbandonato difronte al quale erbacce e transenne hanno preso il posto delle siepi di rosmarino e salvia che avevo piantato. Ho deviato il percorso e mi son spinto davanti al secondo ristorante; anche in questo, la terrazza, le vetrine appannate ed un cartello “affittasi” ormai sbiadito e caduto a terra rivelavano che la chiusura del locale era avvenuta ben prima della pandemia.
Ripenso al bellissimo ed entusiasmante periodo dedicato a quell’avventura ed al progetto che ritengo ancora molto interessante e contemporaneo, pur essendo passati due decenni. Mi chiedo perché due ristoranti che grazie ad un azzeccato progetto, sin dal primo mese dall’apertura, producevano generosi guadagni dando lavoro a parecchie persone, fossero stati chiusi. Ripercorro quello che con un inglesismo si chiama business plan : la struttura aziendale, la costruzione del menù, la fluidità del servizio, la cura dei clienti e mi accorgo che tutta la metodologia e la tecnica acquisita negli anni precedenti e che avevo messo in pratica era legata da una componente fondamentale: la passione.
Da quasi cinquant’anni lavoro in questo settore e da almeno 30 faccio selezione di personale e sono sempre alla ricerca di chi questo mestiere, quello del ristoratore, lo fa per pura passione e non per una momentanea infatuazione o necessità lavorativa. Quando chiedo a chi si propone come cuoco o cameriere: “perché fai (o vuoi fare) questo mestiere” la risposta, qualunque essa sia, pur ben formulata e diplomatica, nasconde un “così, per caso”. L’aver guardato sin da piccoli la nonna far le torte o aver avuto un abile insegnate di mise en place all’Istituto Professionale Alberghiero, ahimè in molti casi scelto come refugium peccatorum, non porta, purtroppo, ad intraprendere il mestiere di ristoratore per passione.
Certo, non faccio di tutta l’erba un fascio; ho conosciuto e lavorato con veri appassionati: cuochi che mettono il sorriso della loro anima nelle pietanze e camerieri che assieme ai piatti portano ai tavoli la personale e sincera soddisfazione che dà il vedere un cliente contento. Cucinare, impiattare e servire non sono però i soli momenti che necessitano di passione.
Chi fa questo mestiere sa che questi sono attimi rispetto a quello che si deve fare prima e dopo il servizio. Il prima e il dopo necessitano di vera passione: quando ho creduto di essere un appassionato cuoco pensavo esclusivamente al momento della cottura e dell’impiattamento dimenticandomi della preparazione e di tutto quello che la precede: delle pulizie, degli acquisti e della gestione delle scorte di magazzino, del coordinamento dei collaboratori, per non parlare degli adempimenti burocratici nel rispetto delle intricatissime, seppur giuste, leggi e norme.
Ritorno col pensiero a ciò che mi ha fatto desistere dal fare il cuoco, o meglio il ristoratore; continuo ad avere una grandissima passione per tutto quello che è cibo; continuo a studiare, a ricercare, ad assaggiare; parto con entusiasmo verso luoghi e paesi lontani per professare ed esportare la Cucina Italiana e non perdo occasione per partecipare a corsi che mi introducano nel mondo di ristorazioni esotiche. Ho avuto l’opportunità di “giocare” da solo, decidendo in autonomia le proposte culinarie dei miei ristoranti; ho avuto un ottimo riscontro da parte dei miei Clienti e dall’opinione di professionisti più esperti di me, eppure ho desistito. Rifletto e mi ricordo la profonda stanchezza mentale, oltre che a quella fisica, provocata dalle ore e dalle giornate che sarebbero dovute essere di riposo, a studiare, leggere e aggiornarsi in materia di sicurezza, fiscalità e burocrazia in genere.
Mi ricordo della salata multa derivata dalla mancata emissione degli scontrini fiscali dell’autoconsumo con i quali si dovevano giustificare i pasti miei e dei miei collaboratori; mi ricordo le ore passate dal commercialista a spulciare fatture e ricevute; mi tornano vivi i ricordi della necessità di provvedere alle manutenzioni del locale dovendo trovare , a volte, soluzioni immediate affrontando la difficoltà di trovare tecnici e operai disponibili; non per ultimo, le problematiche nella gestione burocratica delle risorse umane e soprattutto, la difficoltà di trovare collaboratori appassionati anche se non necessariamente molto esperti.
Fare il ristoratore, oggi, è ancora più complicato e richiede tenacia e resistenza. I guadagni di un ristorante, negli ultimi 20 anni, si sono assottigliati a causa del costo delle materie prime, delle utenze, delle imposte e del personale. La passione e la tenacia, per esser tenute vive, vanno premiate anche economicamente ma questo ormai non è più possibile. Se il proprietario di un ristorante calcolasse la sua personale retribuzione oraria dedurrebbe una cifra nettamente inferiore a quella di un suo dipendente; questo non perché il cameriere o l’aiuto cuoco vengano pagati benissimo, anzi: la retribuzione netta oraria arriva, in molti casi, a meno di sette euro e la necessità di lavorare su turni spezzati occupa tutta la giornata. Una volta c’erano le mance, ora non esistono quasi più e se ci sono, vengono tassate.
Mi chiedo, quindi, perché un giovane dovrebbe avvicinarsi a questa professione se non per mera necessità a causa di un sistema che sembra esser stato elaborato per annientare anziché incentivare la passione per una delle professioni italiane che da sempre ha fatto scuola in tutto il mondo e che ancora oggi rimane uno dei principali traini economici del nostro paese. Mi auguro che qualcosa cambi e che arrivino tempi migliori per il rilancio della passione perduta: dall’aggiornamento scolastico alle agevolazioni fiscali; dal maggior controllo della concorrenza sleale alla disincentivazione della globalizzazione gastronomica delle multinazionali.
“Fatemi buona politica e io vi farò buona finanza” (Marcel Proust)