L’Alto Adige o, se preferite, il Südtirol è uno scrigno di bellezze, non solo naturali, spesso celate nelle valli più o meno note. La Valle Aurina è, forse, una delle meno “esposte” della provincia di Bolzano, ma custodisce tesori consistenti di accoglienza, culinari, financo salutari.
L’abbiamo (ri)scoperta proprio grazie ad un riconoscimenti che GIST (Gruppo Italiano Stampa Turistica) ha assegnato ad essa, il Travel Food Award dedicato al progetto Graukäse.
Un premio che proprio nell’ottobre 2023, ha sancito Miglior evento enogastronomico in Italia, il progetto La Valle Aurina e il suo formaggio, promosso dalla Associazione turistica Valle Aurina e Campo di Tures, dedicato al Graukäse.
Valle Aurina: ospitalità, Graukäse, birra e salute
Martin Pircher, l’ambasciatore della Valle Aurina per i formaggi “somelier di formaggi”, è il grande divulgatore della conoscenza di questo prodotto, davvero di nicchia e locale, ed è un grande testimone della purezza della valle.
Il festival del formaggio biennale e le giornate dedicate al Graukäse da lui promossi, mettono in luce questo prodotto unico, presidio Slow Food, ma anche il lavoro dei casari, le storie, le curiosità della gente di valle. In un ambiente di boschi, acqua, aria pura, da settembre ci si immerge in un mondo di eccellenze casearie con menù a tema, degustazioni, un ricco calendario di escursioni e durante l’inverno nello Ski & Cheese, per scoprire i formaggi nei rifugi sulle piste.
Martha Hofer, a San Giovanni, vive nel maso Hirner dove produce lei stessa questo meraviglioso formaggio. Dalla stalla con due mucche a pochi metri dal Maso, arriva il latte che nella taverna della costruzione, affacciata sul fiume, circondata da pascoli di erba verdissima, viene lavorato sapientemente da Martha per produrre le preziosissime forme da circa 2, 2.5 kg (qualcuno ha iniziato a farne sotto il mezzo chilo per la più facile gestione commerciale) che rappresentano l’antico modo di sostentamento delle donne per avere un po’ di denaro extra.
Servono circa 12 lt di latte per fare una forma da 2 kg, e considerando che il maso di Martha è molto legato alla purezza e produce tutto in maniera naturale, ne escono circa 4 la settimana che in negozio si vendono attorno ai 20 euro al km.
La lavorazione del “formaggio grigio” è semplice ma efficace; l’etimologia potrebbe essere anche legata al vocabolo “grab” che in dialetto significa “grezzo, basico, senza tanti fronzoli” con riferimento alla consistenza.
È un formaggio diffuso, con alcune varianti, in diverse località del Tirolo (Tirolo Orientale, Zillertal, Valle dell’Inn) e dell’Alto Adige (Valle Aurina e sue valli laterali, Wipptal) e si può considerare un prodotto di recupero. Viene tradizionalmente realizzato con il latte vaccino scremato avanzato dopo la produzione del burro e questo ne fa un formaggio magro, con un contenuto di grassi inferiore al 2% e ha anche la caratteristica che non viene utilizzato caglio: la coagulazione viene ottenuta per acidificazione.
È interessante vedere come Martha maneggi il pentolone del latte per estrarne ciò che darà vita alle forme di Graukäse che rappresentano una meravigliosa realtà casearia, promossa da Pircher “in tutte le salse”.
Dall’altra parte del grande prato, del fiume e della strada statale, “gustAhr” un micro birrificio che ha in Carlo Castlunger il deus ex machina. Ex cuoco per 20 anni, ha applicato la sua passione per la sperimentazione alle birre, di quattro qualità, che vengono qui prodotte, con macchinari all’avanguardia ma con una dedizione antica fatta di passione, cui di recente si è aggiunta una quinta birra dall’ispirazione belga.
«Mi occupo del tema birra da molti anni, continuando la mia formazione e allenando il mio senso del gusto. Con molta passione e creatività, sono pieno di entusiasmo e mi piace provare cose nuove – spiega Castlunger – Per me produrre birra non è solo un lavoro, ma una vocazione. E di certo lo è anche per gli altri birrai dell’area, tanto che in 11 ci siamo riuniti per dare vita ad una birra, la SHB, nata dalle nostre esperienze, tutta Sudtirolese».
«La filosofia gustAhr nasce dall’incontro di tradizione e modernità, dall’unione
di passione e raffinatezza – prosegue Castlunger – mai perdendo di vista l’amore per la birra e l’impiego solo di ingredienti accuratamente selezionati; e proprio puntando sull’eccellenza dei prodotti locali e l’abilità artigianale diamo vita a birre sincere, autentiche. Ognuna diversa dalle altre, ognuna con un sapore unico. Birre di carattere, birre che conquistano fin dal primo sorso».
Valle Aurina: aria pura anche dentro la montagna
La miniera di rame, chiusa, di Predoi, ora parte dei Museo Provinciale delle Miniere continua a dare un contributo incredibile alla valle.
Ebbe il massimo sfruttamento circa 600 anni fa, poi, terminate le estrazioni attorno agli anni ’70 dopo essere stata chiusa per un po’ la miniera è stata recuperata grazie ad una camera che si trova nel cuore della montagna. Il tunnel di San Ignazio, vi porterà quasi un chilometro dentro la montagna.
Qui, nelle sale dell’ex miniera, vi è un rifugio di pace e relax unico in tutta Italia. L’alta umidità dell’aria trattiene particelle e allergeni, rendendo l’aria pura e limpida.
Queste condizioni particolari creano l’ambiente ideale per un trattamento respiratorio.
Si raggiunge la sala con un tranquillo giro sul trenino della miniera nella angusta galleria, dove vi immergerete in un mondo in cui, grazie alla qualità eccezionale dell’aria, non solo troverete un luogo di pace, ma anche un sollievo concreto per malattie respiratorie e allergie.
Durante le due ore di permanenza in questo microclima speciale, sarai seguito da personale esperto che darà vita ad un “bagno sonoro” realizzato per la meditazione (senza pretese introspettive e filosofiche, ma solo di benessere), il relax basato sullo yoga.
massimo terracina